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标题: 媚惑红酒 [打印本页]

作者: luxiaomaomao    时间: 2014-11-27 08:21
标题: 媚惑红酒
    不只是闻她,还要品她;品过之后,还要论说她。
    参加品酒会是一种时髦的社交活动。现在许多公司、俱乐部流行举办品酒会,衣香鬓影,觥筹交错??那么,如何组织一个完美的品酒会?如何在品酒会上表现出众?
    闲暇之时,品一杯红酒是一件惬意的事情。可是您知道吗?喝红酒是有很多讲究的。
    酒塞可以说是鉴别红葡萄酒品质的第一道门,大多高品质葡萄酒都使用原木酒塞。葡萄酒也有自己的专用酒杯。倒酒时让酒瓶贴住杯口,沿杯壁缓缓倒出整个酒杯的三分之一的葡萄酒量。
     品酒时,这第一步就是“观色”,也就是“看”:用食指和拇指握住酒杯的脚柄部,将酒杯置于腰前,低头垂直观察酒的液面,然后,再将酒杯举到双眼的高度,观看酒的颜色和透明度。颜色就好比葡萄酒的脸,它应该是纯正而具有通透光泽的。这时再逆时针轻轻摇晃酒杯,让葡萄酒挂壁。
     接下来就是第二步的“闻香”了。第一次闻香酒杯不动,只能闻到扩散开来的那部分很淡的香气。再次闻香时摇动酒杯,使酒的香味充分释放,如果是好葡萄酒,这一次应该能闻到更加浓郁幽雅的香气。
    最后一步是“品尝”,先举起酒杯,头部稍微后仰,轻轻吸入葡萄酒,每次吸入的酒量应该在6毫升到10毫升之间,然后千万别急着喝进去,而是应该将口微微张开,轻轻向口内吸气,这样葡萄酒的香气能直接进入鼻腔,让嗅觉也得到一次享受。如果你感到酒香能在口中保持很长时间的话,那就要恭喜你喝到了一瓶上好的葡萄酒。
    完美的主题
    首先应该确立一个主题,通常应以不同葡萄品种、不同产区以及不同年份来确定,比如“2003年份波尔多右岸红酒品尝会”、“布根地VS索诺玛:黑比诺大赏”、“西施佳雅:托斯卡纳的阳光”
    一场品酒会准备6-8款酒即可。选择葡萄酒时,不妨将范围确定在价格相近者。如果是朋友之间的私人品酒会,可通知大家每人带一瓶。
    完美的时间
    品酒是一种感官分析活动。我们的嗅觉和味觉在不同时段有不同的感知灵敏度,根据科学测定,春季和夏季的最佳品酒时间为上午911时,秋季为上午912时,冬季为上午1012时。
    营造品酒室环境
    品酒地点不要设在金碧辉煌的房间,房间的墙壁、窗帘和桌面最好是白色,窗户北向(避免阳光直射),通风良好,光源可利用自然光或日光灯(色温6500K)。
    参加社交性质的品酒会,一般要求着正装或礼服出席,但不要洒香水,以免影响自己和他人的嗅觉。另外,男士也不应该抽烟哪怕是哈瓦那雪茄。
    设计品酒形式
    水平品:对同一年份或同一葡萄品种,但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。比如对2003年份的波尔多五大一级酒庄作一次比较;或者对来自法国夏布利、美国纳帕谷、澳大利亚玛格丽特谷、新西兰霍克斯湾、阿根廷门多萨的5瓶霞多丽(Chardonnay)作一次比较。也可对同一酒庄,但不同等级的葡萄酒进行横向比较,比如对2003年份拉图酒庄的“一军酒”、“二军酒”、“三军酒”作一次比较。
    法国比较有名的八大酒庄包括拉斐庄、拉图庄、奥比昂庄、玛高庄、木桐庄、白马庄、奥松庄和翠柏庄。这些酒庄的顶级红酒动辄在人民币万元以上,目前在中国大陆已经形成了一定的消费市? ?
    垂直品:对同一酒庄但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。比如对意大利西施佳雅酒庄19952000年的6瓶酒作一次比较。
    盲品:在隐蔽产地、品种、年份等信息的情况下进行的酒样匿名品评。所有参评酒的酒瓶用袋子套上,只在瓶套和杯脚贴上编号。在一些专业品酒会(比如国际性评比活动)上,为了防止有的品酒大师会通过颜色猜出年份、品种、产地,必要时还会换上深蓝色或深黑色的“盲品杯”,隐蔽酒标和酒杯,让你只凭嗅觉和味觉去判断。
    对于业余人士而言,盲品是一种训练辨别各类葡萄酒不同风味的最好方式。另外,在品酒会上,盲品游戏也是颇有格调的娱乐环节,比如两种红酒、三只酒杯,让来宾把装同一种酒的两只杯子找出来;或者两种红酒、四只酒杯,让来宾找出哪几只杯子的酒是同一种。
    完美的酒杯
    工欲善其事,必先利其器。品酒会一定要选用正确的酒杯,比如国际标准化组织制定的ISO品酒杯。如果是非专业品酒会,奥地利的Riedel水晶杯其实是最佳选择。
    Riedel家族把酒杯艺术发挥到了登峰造极的地步,他们按照葡萄品种分出霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、增芳德杯、穗乐仙杯、赤霞珠/梅洛杯、黑比诺/奈比奥罗杯等;按照产区及次产区分出波尔多杯、布根地杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、莱茵高杯、里奥哈杯、夏布利杯、蒙哈榭杯、苏玳杯等;甚至还按照等级分出波尔多一级酒庄杯、布根地一级酒庄杯、陈年波特杯、年份波特杯、干邑XO杯、干邑VSOP杯等。Riedel家族第10代传人乔治里德尔曾经说过:“同一瓶酒,用不同的酒杯品尝,你会以为自己在喝另一瓶酒? ?
    酒杯并不会改变葡萄酒的品质,但杯沿的造型、杯口的宽窄、杯体的弧度、杯腹的深度、杯身的高度以及酒杯的大小却可以决定酒的入口角度、流向以及强度,使果味、单宁、酸度及酒精度等要素达到最佳平衡点。
    换瓶与醒酒
    对于陈年红酒来说,由于单宁和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物,倒在杯中既有碍观瞻,又会产生些许苦涩。所以开瓶之后,原则上应该把酒平稳而缓慢地注入醒酒器(Decanter),把沉淀物留在瓶底。这个过程即“换瓶”。
    对于浅龄红酒来说,通过注入醒酒器,可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大),从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即“醒酒”,时间至少30分钟以上。另外,对于陈年红酒,醒酒过程还可促使可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。
    如果没有准备醒酒器,那就在品酒会前的1小时拔出软木塞,让沉睡的美酒呼吸一会儿新鲜空气。
    葡萄酒的适饮温度
    葡萄酒讲究一定的适饮温度,温度太低通常表现为香气封闭、口感苦涩;温度太高通常表现为酒精味突出,索然无味。
    根据OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)制定的适饮标准,红葡萄酒为15℃18℃,白葡萄酒和桃红葡萄酒为10℃12℃,香槟(含各种起泡葡萄酒)为8℃10℃。
    白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟无须醒酒,但须在冰桶进行冰镇,冰桶加一半水,一半冰块,冰镇20分钟以上;如果没有冰桶,可在预先放在冰箱冷藏2小时。另外,所用酒杯也应一并进行冰镇或冷藏,以期杯与酒同温。
    不只是闻她,还要品她;品过之后,还要论说她。
    参加品酒会是一种时髦的社交活动。现在许多公司、俱乐部流行举办品酒会,衣香鬓影,觥筹交错??那么,如何组织一个完美的品酒会?如何在品酒会上表现出众?
    完美品酒4S
    品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合享受。简单地概括,品酒步骤大致分为4个“S”。
    第一个S(Sight/观色):在白色背景(比如台布、墙壁或一张A4打印纸)下,将酒杯倾斜45度(可扩大酒液表面面积),观察酒的色调、色度以及澄清度。色泽的深浅,可判断酒龄随着岁月的流逝,白葡萄酒的色泽会逐渐加深(浅黄/绿→黄→金黄→深黄→金色/琥珀),红酒反之(鲜亮紫色→红李子色→红棕色→红褐色)。通过观察液面结构,包括贴近杯壁“边缘”和酒液中心的“酒眼”,我们可分析酒龄、年份、产区、气候等特征。一般来说,随着酒龄的增长,边缘的宽度会加宽,酒眼的色泽会变淡。如果浅龄红酒的酒眼深黯,意味着产自一个好年份或产地气候较炎热,并预示着具有坚实的口感;如果浅龄红酒的边缘较宽,则意味着菁华物不太丰富、酒体单? ⒉云蚝涞厍⒌蹦暧晁??另外,对于香槟来说,我们还要关注气泡的密度、活跃性以及持续性。在理论上,气泡越密集、越细? ⒊中奔湓匠ぃ汩牡钠分试礁摺?
    第二个S(Swirl/摇杯):轻缓地摇晃酒杯,使旋转的酒液与空气充分接触,迅速释放香气。当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时,会出现“挂杯”现象,即杯壁上的酒滴流动痕迹,浪漫的法国人称之为“酒腿”或“酒的眼泪”。“酒的眼泪”越多、流动的速度越慢,表明葡萄酒的酒精、糖分和甘油含量越高,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。
    第三个S(Smell/闻香):在摇杯之前,首先应该大致领略一下静止状态下的香气。然后可以通过摇晃酒杯,迅速捕捉从杯子里释放出来的酒香。酒香来源包括葡萄品种本身的“原始香气”(Aroma)、橡木桶陈酿以及瓶内陈年的“熟成香气”(Bouquet)。“Bouquet”的原意为“花束”,表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐,主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、树脂香、矿物香、动物香、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味,但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香,比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气;白葡萄酒的苹果、梨、蜜桃、柠檬、芒果、菠萝等典型香气。在倾斜酒杯鉴别香气时,鼻孔应从杯口不同位置(下缘/上缘/中央偏左/中央偏右)交替进行。同时应以下列方式反复进行:静止状态时/摇晃酒杯后、轻缓旋转酒液/用力旋转酒液、迅速而短促的捕捉/悠缓而深入的分析。
    第四个S(Sip/品味):让酒液均匀地漫过舌面,轻缓地搅动舌头,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,并适当地吸入一小口空气,然后去全面感触单宁是否柔顺?口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、甘油、糖分之间的均衡)?酒体是丰满的还是轻盈的?质地是丝绸似的还是天鹅绒似的?喝下去之后,还要回味余韵是否悠长而愉悦。
    不要把每口酒都喝下去
    准备几只吐酒桶,不要把每口酒都喝下去!这就是第五个“S”,即Spit/吐酒。
    把口中的酒吐出,一方面可进一步感受余韵的长度和均衡度,同时也是为了不至于麻痹味觉以精确地鉴别下一杯。
    所以,在专业品酒会上,每位品酒师的桌面都备有吐酒槽。非专业品酒会,也应该准备几只吐酒桶。
    原味面包和纯净水
    原味面包或饼干当然不是用来搭配葡萄酒的,而是用来清洁口腔。每品一款酒,都应该吃一点面包或喝一口纯净水,来清除上一款酒留在口中的余味,为品尝下一款酒更新味蕾。
    现在许多品酒会都会为嘉宾提供奶酪作为试酒的搭配食物。但加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造系的研究人员发现,奶酪的脂肪分子会将味蕾包覆起来,使人不容易感受到单宁;奶酪中的盐分也会干扰舌头对酸度的感受。英国酒评家哈利艾利斯也认为:“喝拉菲红酒配布里奶酪(Brie),感觉就像喝的是博若莱新酒(Beaujolais Nouveau,一种廉价红酒)。”
    完美品尝顺序
    如果同时品尝几种不同类型的葡萄酒,上酒顺序应该是:先上白的,后上红的;先上干的,后上甜的;先上清淡的,后上浓郁的;先上浅龄的,后上陈年的。
    完美品酒记录表
    为自己品尝的每一款葡萄酒做品酒笔记,是专业品酒会的重要程序,也是葡萄酒爱好者鉴赏葡萄酒的一门必修课,个人私下品酒也应养成这种习惯。因此,品酒会组织者应该为每位嘉宾准备一张品酒记录表(非盲品入门版)。
    专业品酒的目的是评比、打分、分级。根据OIV品酒记录表的加权系数,外观(澄清度、色调、色度)×1、香气浓郁度×1、香气质量×2、口感浓郁度×2、口感质量×3、协调性×3;在美国酒评家罗伯特帕克的百分制系统,一瓶酒的基本分数为50分,外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。
    非专业品酒不必打分,但应该根据自己的主观感受作出总结。大家可以充分发挥自己的想象力,用生动的比喻和华丽的词藻妙笔生花,看谁写的酒评最精彩!例如:
     “...带着紫罗兰和柑橘的香味,但在结构上却像哥特式长廊...”
    “...颜色有如红铜,口感平板,就像上个星期的旧报纸...”
    “...长度人的‘酒腿’,让我想起在Bondi海滩上遇到的古铜色肌肤女郎...”
    “...淡淡的香草、坚果以及蜂蜜的气息萦绕齿间,仿佛手捧鲜花的少女迎面奔来...”
    把葡萄酒简称红酒?认为“酒是老的香”?十分推崇葡萄酒的橡木味?以下十大误区,其中任何一条都会使你在宴会上闹个不大不小的笑话。
    把葡萄酒简称为红酒
    把葡萄酒简称红酒,以至出现“霞多丽红酒”的谬误。即使是天才般的酿酒师,也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来。
    实际上,红酒只是葡萄酒的一种,葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)。
    葡萄酒加雪碧
    《夜宴》上映后,冯小刚导演说:“我想拍这么一个电影,现在中国有钱人迅速分化成两派,一边是海归派,一边是本土派。海归派喜欢去户外运动、上健身房;本土派喜欢去夜总会、蒸桑拿。本土派喝红酒加雪碧,这海归派说,欧洲人研究了几百年,最难的事就是从红酒里把这糖份给提出去,结果咱们中国同胞都给兑回来了”。
    如果你觉得不够甜,干脆换一瓶甜白葡萄酒;如果你觉得过浓烈,可以换一瓶酒精含量低一些的其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了,通常只有12%-14%。
    连上6瓶不变样
    一顿饭,连续上6瓶一样的葡萄酒,而不懂得是应该上6瓶种类不同的葡萄酒。
    根据西餐宴会体系,餐前要喝开胃酒,比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式进餐当然要佐餐酒,基本原则是:白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒,桃红葡萄酒可在二者之间回旋;上甜品时配甜酒,比如贵腐酒、冰酒;餐后还该来一杯消化酒,比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。
    当然,“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是建立在西餐基础上的,而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入,所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒,除了要看红肉还是白肉,还要看烹饪方法和调味原料。我们要配合的不是食物的颜色,而是食物的味道。比如西湖醋鱼,就不一定非要选择白葡萄酒了,不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒,也许别有洞天。
    相信“酒是老的香”
    CCTV《每周质量报告》曾经报道,北京某葡萄酒公司2001年才投产,但酒标上的年份却有“1992”的。更荒唐的是,“1992”卖198元、“1998”卖42元、“1999”卖23元,他们为年份与价格建立了成正比的数学关系:年份越老,价格越高。
    国产葡萄酒的“早产现象”,正是迎合了消费者的惯性思维“酒是老的香”。实际上,葡萄酒的品质和价格,是随不同的年份呈曲线波动的,而不是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品质不是取决于酒龄,而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一年的日照、降雨量及气温的适时与适量(酒标上年份不是灌装日期,而是葡萄生长采收的年份)。同一块土地,由于每年的气候不同,葡萄酒的品质也就存在相应的差异。所以,同样是一箱(12瓶)拉图红酒,1981年的现在卖1000多英镑,1982年的却要9400多英镑。
    认为葡萄酒越放越好
    同样是受“酒是老的香”的影响,认为葡萄酒越放越好。
    理论上,葡萄酒是一种有生命的东西,装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下,葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润,酒香更加富有深度,口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境;甚至在半个世纪以后,仍然会大放异彩。不过,美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文兹拉利在《葡萄酒入门》指出:“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上,世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。”
    一瓶葡萄酒的生命周期,就像一个女孩的成长一样,童年有天真烂漫的可爱,豆蔻年华有楚楚动人的娇媚,花样年华有婀娜多姿的万种风情,徐娘半老有风韵犹存的雍容,葡萄酒带给我们的享受,在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年,整天惦记着什么时候才会达到高峰,那将会失去多少品尝的体验和乐趣?从这个意义上说,一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。
    握住高脚杯的杯壁
    现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现“欧陆风情”,甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名,比如深圳有“香槟广? 薄⒐阒萦小安ǘ嗷ㄔ啊薄⑻旖蛴小奥旮枳啊薄⒈本┯小澳膳料缺鹗??但是,那位高贵的形象代言人却用拿啤酒杯的姿势,端着一杯红葡萄酒!
    我们喝惯了啤酒,一不留神就会用拿啤酒杯的方式,握住高脚杯的杯壁。就像接受电视台采访时,喜欢把手按在主持人的话筒上一样,已成为一个根深蒂固的陋习。
    正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先,夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的色泽,便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁,就用手指挡住了视线,也无法摇晃酒杯;其次,饮用葡萄酒讲究一定适饮温度,如果用手指握住杯壁,手温将会把酒温热,影响葡萄酒的正常水平。
    当然,如果仔细考究持杯姿势,根据不同的鉴赏时段,还可分出另外两种姿势:
    在观察酒色、欣赏酒香阶段,用拇指和食指夹住杯柱底端拇指竖起垂直倚在杯柱上,食指弯曲卡在杯座上面,其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样,无论是向外倾斜45度去观察酒色,还是向内倾斜45度来探询酒香,都能控制自如,特别有力度,感觉很带劲儿。
    在宴会上,如果需要走动,需要拿着酒杯与别人交谈时,请把所有手指撤离杯柱,直接用拇指和食指夹住杯座拇指压在上面,食指垫在下面,其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯,有暂停、期待和聆听的意思,而且看上去也比较酷。
    喜欢满上
    苏东坡在《行香子》写道:“清夜无尘,月色如银。酒斟时、须满十分。”
    但若是葡萄酒,只须满三分,好给葡萄酒的芳香留下回旋、对流和集中的空间。
    另外,如果倒得太满,一瓶750毫升的葡萄酒,即使用容量较小的215毫升ISO标准品酒杯,也不够三五知己酒过三巡。
    挂杯=好酒
    “挂杯”现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高,并非好酒的绝对标准。
    比如那年的气候比较炎热,导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高,自然也会出现密集的“酒腿”。而与此同时,炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足,这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。
    崇拜橡木味
    在品酒会上,有人发表评论:“果香浓郁,口感圆润,有香醇的橡木味??”
    橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过程。在长达12个月、18个月或24个月不等的陈化岁月里,橡木含有的呈香物质会舒缓地融入酒液,使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气,比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香气。
    由于美国著名酒评家罗伯特帕克(位居《醒酒器》杂志2007年度“全球葡萄酒界影响力排行榜”第一名)喜欢给色泽深沉、果香浓郁、橡木味厚重的葡萄酒较高的分数,加上在全球100多家酒庄担任顾问的“飞行酿酒师”米歇尔罗兰以“200%橡木桶陈酿”(换两次新橡木桶)的积极推动,橡木味似乎已成为好酒的重要标志,各种橡木片、橡木粉也成了畅销产品。
    但是,英国酒评家安德鲁杰弗在《红酒圣经》指出:“那些认为橡木味是葡萄酒主要风味的人,和那些认为番茄酱就是蔬菜的人一样。”
    动不动就闻软木塞
    在正规的西餐厅,侍酒师在开瓶之后,照例会把软木塞放在一个小碟里,端过来请点酒人检查,看软木塞是否干裂或发霉如有上述现象,说明此酒保存不当,可以请求换一瓶。但有些顾客喜欢冒充行家,往往还要装模作样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻,然后摇头晃脑??
    美国《葡萄酒观察家》专栏作家马特克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告诉大家:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏,一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。”
    链接:葡萄酒族谱
    红葡萄酒:
    留葡萄皮、葡萄梗进行发酵。主要葡萄品种:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑比诺(Pinot Noir)、穗乐仙(法国名Syrah/澳洲名Shiraz)、增芳德(Zinfandel)、奈比奥罗(Nebbiolo)、马尔贝克(Malbec)等黑葡萄。在酿造方法上,大致分为两类:一是以波尔多为代表的调配型,左岸产区以赤霞珠为主体,调配部分梅洛、品丽珠等;右岸产区以梅洛为主体,调配部分品丽珠、赤霞珠等;二是以布根地为代表的单一品种,布根地的红葡萄酒是采用100%的黑比诺酿造。
    白葡萄酒:
    将葡萄皮、葡萄梗分离,用葡萄汁发酵。主要葡萄品种:霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白诗南(Chenin Blanc)、灰比诺(Pinot Gris)、麝香(Muscat)等白葡萄。
    桃红葡萄酒:
    发酵前类似酿造红葡萄酒,将葡萄汁与葡萄皮一起浸渍,从葡萄皮汲取一定的色素和单宁物质;发酵阶段又类似酿造白葡萄酒,要将葡萄皮分离出来。主要葡萄品种:佳利酿(Carignan)、堤布宏(Tibouren)、歌海娜(Grenache)、神索(Ciault)、增芳德(Zinfandel)等黑葡萄。普罗旺斯出产最好的桃红葡萄酒。
    香槟:
    由霞多丽、黑比诺、比诺曼妮三种葡萄的基酒调配后,加入糖和酵母在瓶内二次发酵酿造而成。只有法国香槟产区的起泡葡萄酒才能叫做“香槟”。在类型上还有以100%霞多丽白葡萄酿制的“白中白香槟”、以100%黑比诺和比诺曼妮黑葡萄酿制的“黑中白香槟”以及在二次发酵前添加了一定比例红葡萄酒酿制的“粉红香槟”。香槟并不像红葡萄酒那样强调年份,市面上90%的香槟都是“不记年香槟”,但遇到阳光、雨水以及气温特别和谐的黄金年份也会推出“年份香槟”。
    起泡葡萄酒:
    与香槟的酿造方法基本相同,但选用的葡萄品种不尽相同。在不同国家也有不同的名称,德国叫Sekt、西班牙叫Cava或Espumante、意大利叫Spumante。即使在法国,香槟产区以外的起泡葡萄酒也只能叫做Vin Mousseux。
    冰酒:
    用推迟到12月中旬才采摘的在零下8℃气温下自然冻结的葡萄酿制而成,由于有时会到次年1月才能等来寒流进行采收,因此有的酒标上可能会出现两个年份。主要葡萄品种为雷司令、威代尔(Vidal)、米勒特高(Muller Thurgau)等白葡萄,主要产地在寒冷的德国、奥地利和加拿大。
    贵腐酒:
    用滋生了贵腐菌的白葡萄酿造而成的甜白葡萄酒,主要产区在波尔多南部的苏玳/巴萨克产区以及德国和匈牙利的部分地区。苏玳/巴萨克贵腐酒选用的主要葡萄品种为赛美蓉(Sémillon),混合少许长相思和麝香葡萄。
    加烈葡萄酒:
    以葡萄原酒为酒基,在酿造过程中添加白兰地的强化葡萄酒,包括波特酒、雪利酒、马德拉白葡萄酒等不同类型,酒精含量通常为14%-24%。
    加香葡萄酒:
    以葡萄酒为基础,添加草、香料的浸出芳香物质酿制而成,比如味美思通常用作开胃酒,也是调制鸡尾酒的常用基酒。




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